Pizza lievitazione naturale ” Luna rossa”


Luna Rossa,  ma anche no. Luna rossa per la presenza di pomodoro nell’impasto ma volendo si può omettere mantenendo invariati gli ingredienti base e realizzare una Luna Piena 🙂
Ingredienti:
1 kg di Caputo rossa o cuoco
750g di acqua
150g di concentrato di pomodoro
2g di lievito di birra secco oppure 6 grammi di quello fresco
1 cicchiaino di miele
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di pasta madre essiccata mulino rossetto ( in mancanza 2 g di lievito birra secco)
La sera preparate un poolish con 500g di farina, 500g di acqua e 2 gr di lievito, mescolare e lasciarlo a TA per tutta la notte.
Al mattino il poolish nella ciotola e montare il gancio. Sciogliere in 250g di acqua tiepida il concentrato di pomodoro e versarlo in ciotola, aggiungere anche il miele e iniziare con velocità minima ad impastare versando pian piano i rimanenti 500g di farina e PM essiccata oppure i 2 g di lievito secco.
Appena inizia ad incordare mettere il sale e aumentare la velocità, fino ad incordatura perfetta, quindi tutto l’impasto attaccato al gancio e ciotola pulita
Far riposare l’impasto 10 minuti po versarlo sul tavolo e dare 1 giro di pieghe a tre ogni 15 minuti per 2 volte.
Riporre in un contenitore alto e grande leggermente unto, cresce moltissimo e ha bisogno di spazio e lasciarlo a TA.
Quando sarà triplicato procedete con lo staglio come avete visto in video.
Potete fare panielli come per la Napoli oppure pagnotte per le teglie.

Pizza Napoli ( versione Barbara Frangi)


800g di farina 0 200g manitoba
750g di acqua
1 cucchiaino raso di LdB secco oppure 40g di Li.Co.Li
un cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale fino
* se disponi di farine di forza W260/300 usale in purezza.
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Sciogliere nell’acqua lievito, sale e miele, aggiungere la farina poca alla volta. impastare brevemente e fare pieghe in ciotola ogni 20 minuti per 3/4 volte. Coprire il contenitore con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte In mattinata del giorno successivo acclimatare l’impasto a temperatura ambiente(TA) fino al pomeriggio. sgonfiare l’impasto con delicatezza su un tavolo da lavoro, se occorre fare una volta pieghe a 3 e pezzare i panielli, farli lievitare ancora per 2 ore stendere e cuocere. Con pezzature più grandi si può stendere in teglia. Vedi tutti i video dei passaggi pubblicati nel gruppo. https://www.youtube.com/channel/UCp… Sistemi di stesura e cottura