Il pane in nelle foto è stato realizzato da Claudia Gentili Continua a leggere “No Knead al volo”
Tag: naturale
Pane sciapo di Terni a 3 lievitazioni
Per esigenze di lavoro e familiari ho trascorso alcuni anni in Umbria, nel ternano. Il pane di Terni è perfetto per quel tipo di cucina che è molto saporita. Come saprete c’è anche una grande tradizione si salumi e formaggi, e questo tipo di pane bilancia alla perfezione perché quasi neutro, senza aggiungere sale su sale, ineguagliabile per le bruschette e per ogni tipo di crostino. Continua a leggere “Pane sciapo di Terni a 3 lievitazioni”
Pane tipo Altamura
La cosa più difficile in questo pane è la formatura senza contare la scelta delle farine che devono essere possibilmente pugliesi e di buona qualità. Continua a leggere “Pane tipo Altamura”
Pizza romana croccante integrale 100%
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Barbara
Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.
Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa
500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa
500g di farina integrale comune proteine 12%
800g di acqua
3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto
80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto
60g di licoli + 60g nell’impasto
poca semola integrale per lo spolvero
Preparazione:
La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.
se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.
Impasto:
Tutta la biga
500g di integrale comune
530g di acqua
il ricordo di lievito che state usando
20g di sale
mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.
Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.
Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.
Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.
Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.
Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.
Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.
Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli
Pane Giulietta con biga
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Continua la mia sperimentazione con la biga e devo dire che sto avendo buoni risultati. Giulietta l’ho realizzato con una farina 0 semplice da pizzeria proteine 11% ma per queste dosi potete sostituire con farro oppure integrale. È possibile realizzare la biga con una 0 e poi nell’impasto aggiungere integrale oppure semola. Impasto molto versatile, l’importante attenersi ai tempi di maturazione della biga e non usare farine troppo forti e con glutine tenace. Non vanno mai bene per il pane e in special modo con questa preparazione.
La biga:
250g di farina 0
125g di acqua ( 100g se si usa licoli)
2g di lievito di birra secco + 1g da inserire nell’impasto
oppure 70g di pasta madre rinfrescata + 15g da inserire nell’impasto
oppure 50g di licoli + 10g da inserire nell’impasto
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per far assorbire completamente la parte liquida alla farina. La biga deve essere piuttosto grezza. Sigillate il contenitore con pellicola è riponete in frigo per 6 ore , trascorso il tempo estraetelo dal frigo e lasciate a ta per altre 6 ore. Trascorse le 12 ore complessive la biga è pronta.
impasto:
tutta la biga
250g di farina 0 ( qui potete anche sostituire con integrale, farro o semola rimacinata)
225g di acqua ( se usate integrale potrebbe essere necessario aumentare di 50g, se l’impasto è secco aggiungeteli a filo dopo aver inserito la farina)
5 g di malto diastatico
18g di sale
1g di ldbs/ oppure 15g di ps / oppure 10g di licoli
Inserire la biga e tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aiutandovi con un minipimer scioglierla completamente fino a che non diventa lattiginosa, liquida e schiumosa. Posizionate la ciotola, montate il gancio, versare tutta la farina e impastare a velocità minima, aggiungere il lievito e prima che incordi del tutto il sale. Fate impastare sempre al minimo fino a che non diventa liscio ed elastico.
Versare l’impasto sul piano , lavorarlo ancora qualche minuto, pirlare e riporlo in un contenitore capiente , sigillare e aspettare che raddoppi.
A raddoppio avvenuto stagliare 50g di impasto per formare la treccia.
Formare a filone come in foto o se preferite tondo, i 50g di impasto divideteli in 3 e ricavatene dei tubicini , fatene una treccia. Ora, con l’aiuto di un bastoncino praticate al centro del pane una fessura premendo e poneteci la treccia. posizionate il pane su una placca foderata con carta forno, coprite con un telo umido e lasciate lievitare ancora 90′ ( sempre meglio fare prova dito) riparato dal freddo e correnti d’aria .
Infornate al Max per 20′ con vapore, poi altri 20/25 a secco portando la temperatura a 200 e altri 5 minuti a 180 con ventilato.
i forni non cuociono tutti nello stesso modo, se vedete che colorisce troppo abbassate di qualche grado, al contrario aumentate. Le temperature sono indicative così come i tempi di lievitazione.
La biga classica e con licoli
Quella con pasta madre arriverà e aggiornerò questo articolo, devo ancora provarla e non voglio darvi ricette a casaccio.
inverno:
il disciplinare dice che la biga, viste tutte le ore che deve reastare a ta e con poco lievito vuole una farina di forza, una w300 o addirittura una Manitoba. E va be, ci sta tutto ma ho scoperto che diminuendo la forza ottengo un pane più leggero e morbido. Diminuisco la forza e di conseguenza le ore. Vi darò tutte le opzioni, a voi la scelta.
la biga classica con lievito di birra :
Sia che usiate farina di forza che una semplice 0 oppure un integrale le proporzioni farina-acqua-lievito restano le stesse, cambierà solo il tempo di maturazione. Con una farina debole i lieviti avranno meno nutrimento quindi la biga sarà pronta in meno ore.
Farina di forza esempio 100g farina/50g acqua/1g di ldb secco oppure 3G fresco.
inverno 20 ore a ta
estate 12 ore a ta.
Farina debole o media forza stesse proporzioni
inverno 15/17 ore a ta
estate 7/10 ore a ta.
biga con licoli solo farine deboli
50g di licoli/120g di acqua/300g farina
inverno 8/10 ore a ta
estate 3/5 ore a ta
Una volta pronta usatela dal 30 al 50 % sul peso delle farine in ricetta come se fosse una pasta madre. Tenete presente che la biga spinge molto, è molto potente e la lievitazione dell’impasto è molto accelerata, sia con ldb che con licoli. Si equivalgono.
Licoli Pasta madre liquida (lievito naturale)
yogurt –
farina 0-
acqua-
in un barattolino di vetro con il suo tappo mettete 2 cucchiai di yogurt, 2 di acqua e 2 di farina 0, mescolate e lasciatelo su una mensola della cucina per 48 ore Passate le 48h aprite, annusate se sa di latte e non è acido scuotete e aggiungere 2+2+2 se è acido, toglietene 2 cucchiaini e aggiungete 2+2+2 tappate e lasciatelo così altre 48 ore. Passato il tempo, aprite, annusate ( secondo me profuma di latte ma in caso sapesse di acido toglietene 4 cucchiaini e al resto aggiungete 20g di farina e 20g di acqua, mescolate e lasciatelo in un posto caldo ma da adesso in poi non chiudetelo ermeticamente, copritelo con la pellicola bucherellata, devono entrare aria e batteri. Ripetete l’ultima operazione 2 volte al giorno per 1 giorno o 2. Quando inizia ad essere bolloso e fa tanta schiumetta in superfice, prendete un vaso di vetro più grandicello e mettete 20g di licoli ( il resto buttatelo via) 20g di farina e 20g di acqua, Con una forchetta mescolate bene e lasciate sempre a temperatura ambiente in un posto caldo e riparato. Quando sarà stabile e vedrete che in poche ore si muove (fa bolle in superficie) è pronto, impastate e fate il pane. Da questo momento va in frigo coperto con pellicola vicino alla frutta, sopratutto mele. Quando vi occorre per lievitare prelevate quello che vi serve e lo rimettete in frigo. Dategli nutrimento con pari peso di farina e acqua all’occorrenza ( quando sta per finire oppure ogni 15 gg se non panificate mai 🙂
Pizza lievitazione naturale ” Luna rossa”
Luna Rossa, ma anche no. Luna rossa per la presenza di pomodoro nell’impasto ma volendo si può omettere mantenendo invariati gli ingredienti base e realizzare una Luna Piena 🙂
Ingredienti:
1 kg di Caputo rossa o cuoco
750g di acqua
150g di concentrato di pomodoro
2g di lievito di birra secco oppure 6 grammi di quello fresco
1 cicchiaino di miele
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di pasta madre essiccata mulino rossetto ( in mancanza 2 g di lievito birra secco)
La sera preparate un poolish con 500g di farina, 500g di acqua e 2 gr di lievito, mescolare e lasciarlo a TA per tutta la notte.
Al mattino il poolish nella ciotola e montare il gancio. Sciogliere in 250g di acqua tiepida il concentrato di pomodoro e versarlo in ciotola, aggiungere anche il miele e iniziare con velocità minima ad impastare versando pian piano i rimanenti 500g di farina e PM essiccata oppure i 2 g di lievito secco.
Appena inizia ad incordare mettere il sale e aumentare la velocità, fino ad incordatura perfetta, quindi tutto l’impasto attaccato al gancio e ciotola pulita
Far riposare l’impasto 10 minuti po versarlo sul tavolo e dare 1 giro di pieghe a tre ogni 15 minuti per 2 volte.
Riporre in un contenitore alto e grande leggermente unto, cresce moltissimo e ha bisogno di spazio e lasciarlo a TA.
Quando sarà triplicato procedete con lo staglio come avete visto in video.
Potete fare panielli come per la Napoli oppure pagnotte per le teglie.
