Pancarrè, Panbauletto con Water-Roux senza latte


Torniamo al pane, in fondo vedete l’integrale realizzato con biga, alveolato, leggero. Qui in primo piano un pancarrè, fin troppo alveolato, ma è stato un mio eccesso di zelo nella formatura, sofficissimo e realizzato con il sistema water roux di cui abbiamo parlato in passato.
..e non solo, con questo impasto sofficissimo, versatile si possono preparare anche dei panini, treccie. veramente leggero e soffice, facile da fare.
Water-Roux:
-125g di acqua -25g di farina
Impasto principale:
-450g e di farina 0.
-100g di licoli oppure
3g di ldbs oppure 9 fresco oppure 80g di PM.
-1 cucchiaino di malto.
-210g di acqua.
-10g di zucchero di canna.
-20g di olio di semi di girasole.
-8g di sale -120g di WR. vedi ricetta  

Ho impastato al mattino verso le 8:00. Ho messo l’acqua, il licoli, il malto, water-Roux, lo zucchero ed il sale nella planetaria e ho sbattuto il tutto con la frusta per montare a velocita’ sostenuta per due minuti. Poi ho messo il gancio per impastare ed ho aggiunto prima la farina e poi l’olio fino ad assorbimento totale. Ho tolto l’impasto dalla planetaria, poi ho fatto puntare per un’ora sul piano di lavoro e ho fatto un giro di pieghe. Dopo una mezz’oretta ho spezzato l’impasto in quattro parti uguali, ho formato prima stendendo con matterello una lingua che poi ho avvolta su se stessa e pirlando ho formato quattro palline e le ho messe affiancate nello stampo da plum cake con carta da forno. Ho fatto lievitare fino alle 21:00, nel forno spento trovando l’impasto bello lievitato, spennellato con tuorlo battuto e un goccino di latte o acqua. Cottura in forno statico a 170 gradi per 45 minuti.

“OLI” Butter Bread (pane inglese)


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Occorrente : 1 stampo da cassetta di metallo o materiale rigido da forno. il silicone non va bene, il pane lievitando si sforma. Quello in cui ho cotto quello in foto è da 1 kg
ingredienti:
800g di farro bianco , oppure grano tenero tipo 0 oppure tipo1 ( ricordate che più integrale mettiamo e meno sarà soffice)
350g di latte ( 310g se usi licoli)
30g di acqua
110g di burro
20g di zucchero
12g di sale
1 tuorlo per pennellare
3g di lievito di birra secco oppure 9/10 di quello fresco. Oppure 160g di licoli ( in questo caso aggiungete solo 310g di latte) oppure 160g di Pm rinfrescata.
Se usate lievito di birra scioglietelo nel latte tiepido e l’acqua, aggiungete lo zuccero , fate sciogliere bene e versate in vasca.
Se usate Pm scioglietela nel latte freddo e aggiungete l’acqua poi versate in vasca con lo zucchero
Se usate licoli versatelo in vasca assieme al latte freddo e l’acqua con lo zucchero
versare la farina setacciata e iniziate ad impastare, se dovesse risultare esageratamente asciutto aggiungete un goccio di latte ancora. Appena prende corpo aggiungere il burro a più riprese molto ammorbidito, e in ultimo il sale.
Aumentate la velocità e fate incordare. L’impasto deve essere liscio e setoso e non troppo bagnato.
versate su tavolo, lavoratelo un po’ a mano, formate una palla e mettetelo a lievitare in luogo tiepido fin quasi al raddoppio.
con un pezzetto di burro ungete lo stampo, sgonfiate leggermente e formate una sorta di rettangolo largo quanto lo stampo, arrotolatelo e posizionate con la chiusura sul fondo come per i normali pancarrè .
coprite e fate lievitare ancora per 2 ore o finché non supera di un cm il bordo, non la cupola ma l’impasto.
spennellare con tuorlo e infornare a 200 gradi per 10’ poi abbassare a 180. Deve cuocere 55’
una volta tolto dallo stampo rimettetelo sulla gratella del forno e farlo asciugare e colorire anche ai lati per altri 5/10’ in forno acceso.

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