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Tag: pancarrè
Pancarrè, Panbauletto con Water-Roux senza latte
Torniamo al pane, in fondo vedete l’integrale realizzato con biga, alveolato, leggero. Qui in primo piano un pancarrè, fin troppo alveolato, ma è stato un mio eccesso di zelo nella formatura, sofficissimo e realizzato con il sistema water roux di cui abbiamo parlato in passato.
..e non solo, con questo impasto sofficissimo, versatile si possono preparare anche dei panini, treccie. veramente leggero e soffice, facile da fare.
Water-Roux:
-125g di acqua -25g di farina
Impasto principale:
-450g e di farina 0.
-100g di licoli oppure
3g di ldbs oppure 9 fresco oppure 80g di PM.
-1 cucchiaino di malto.
-210g di acqua.
-10g di zucchero di canna.
-20g di olio di semi di girasole.
-8g di sale -120g di WR. vedi ricetta
Ho impastato al mattino verso le 8:00. Ho messo l’acqua, il licoli, il malto, water-Roux, lo zucchero ed il sale nella planetaria e ho sbattuto il tutto con la frusta per montare a velocita’ sostenuta per due minuti. Poi ho messo il gancio per impastare ed ho aggiunto prima la farina e poi l’olio fino ad assorbimento totale. Ho tolto l’impasto dalla planetaria, poi ho fatto puntare per un’ora sul piano di lavoro e ho fatto un giro di pieghe. Dopo una mezz’oretta ho spezzato l’impasto in quattro parti uguali, ho formato prima stendendo con matterello una lingua che poi ho avvolta su se stessa e pirlando ho formato quattro palline e le ho messe affiancate nello stampo da plum cake con carta da forno. Ho fatto lievitare fino alle 21:00, nel forno spento trovando l’impasto bello lievitato, spennellato con tuorlo battuto e un goccino di latte o acqua. Cottura in forno statico a 170 gradi per 45 minuti.
