Pane Giulietta con biga


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Continua la mia sperimentazione con la biga e devo dire che sto avendo buoni risultati. Giulietta l’ho realizzato con una farina 0 semplice  da pizzeria proteine 11% ma per queste dosi potete sostituire con farro oppure integrale. È possibile realizzare la biga con una 0 e poi nell’impasto aggiungere integrale oppure semola. Impasto molto versatile, l’importante attenersi ai tempi di maturazione della biga e non usare farine troppo forti e con glutine tenace. Non vanno mai bene per il pane e in special modo con questa preparazione.

 

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La biga:

250g di farina 0

125g di acqua ( 100g se si usa licoli)

2g di lievito di birra secco + 1g da inserire nell’impasto

oppure 70g di pasta madre rinfrescata + 15g da inserire nell’impasto

oppure 50g di licoli + 10g da inserire nell’impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per far assorbire completamente la parte liquida alla farina. La biga deve essere piuttosto grezza.  Sigillate il contenitore con pellicola è riponete in frigo per 6 ore , trascorso il tempo estraetelo dal frigo e lasciate a ta per altre  6 ore. Trascorse le 12 ore complessive la biga è pronta.

impasto:

tutta la biga

250g di farina 0 ( qui potete anche sostituire con integrale, farro o semola rimacinata)

225g di acqua  ( se usate integrale potrebbe essere necessario aumentare di 50g, se l’impasto è secco aggiungeteli a filo dopo aver inserito la farina)

5 g di malto diastatico

18g di sale

1g di ldbs/ oppure 15g di ps / oppure 10g di licoli

Inserire la biga e tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aiutandovi con un minipimer scioglierla completamente fino a che non diventa lattiginosa, liquida e schiumosa. Posizionate la ciotola, montate il gancio, versare tutta la farina e impastare a velocità minima, aggiungere il lievito  e prima che incordi del tutto il sale. Fate impastare sempre al minimo fino a che non diventa liscio ed elastico.

Versare l’impasto sul piano , lavorarlo ancora qualche minuto, pirlare e riporlo in un contenitore capiente , sigillare e aspettare che raddoppi.

A raddoppio avvenuto stagliare 50g di impasto per formare la treccia.

Formare a filone come in foto o se preferite tondo,  i 50g di impasto  divideteli in 3 e ricavatene dei tubicini , fatene una treccia. Ora, con l’aiuto di un bastoncino praticate al centro del pane una fessura premendo e poneteci la treccia.  posizionate il pane su una placca foderata con carta forno, coprite con un telo umido e lasciate lievitare ancora 90′ ( sempre meglio fare prova dito) riparato dal freddo e correnti d’aria .

Infornate al Max per 20′ con vapore, poi altri 20/25 a secco portando la temperatura a 200 e altri 5 minuti a 180 con ventilato.

i forni non cuociono tutti nello stesso modo, se vedete che colorisce troppo abbassate di qualche grado, al contrario aumentate. Le temperature sono indicative così come i tempi di lievitazione.

 

 

 

 

Ciambella tutta semola con pasta madre


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Questa ciambella 🍩 di pane è fatta con una semola rimacinata in purezza, facile e buonissima.

Ingredienti:

600g di semola rimacinata

450g di acqua (410 se usate licoli)

100g di pasta madre rinfrescata, oppure 80g di licoli, oppure 4g di ldbs oppure 12g di quello fresco.

2 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

Con 300 g di semola, la metà dell’acqua e il lievito preparate un prefermento, amalgamate bene e sigillate. Contemporaneamente mettete in autolisi la rimanente farina con la rimanente acqua. Tutto a ta.

Aspettatate che il prefermento raddoppi, a questo punto versate il contenuto delle due ciotole in vasca, aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare a velocità bassa per 5′ poi aumentate leggermente e inserite il sale. Portare ad incordatura.

Trasferite l’impasto sul tavolo e date un paio di pieghe a tre, mettetelo in un contenitore sigillato e aspettate il raddoppio a ta.

Quando sarà raddoppiato ( attenti con la semola , va fuori lievitazione con facilità ed è meglio informare 10′ prima che dopo)  o comunque quando vedete che sta per arrivare accendete il forno a temperatura massima con il pentolino dell’acqua.

ora dovete procedere in questo modo video formatura

una volta formata infornate immediatamente con vapore a temperatura massima per 20′ poi togliete il pentolino, abbassate a 200 per altri 25′ , poi mettete il pane sulla griglia del forno in modo che calore e aria lo asciughino bene e fate andare 10′ ventilato oppure a spiffero.

Pane di segale con biga


Tutti sappiamo bene che la segale è difficile da lavorare, è collosa, ha poco glutine, cresce poco e male per questo non è consigliato di usarla in purezza e va aiutata con una farina di forza, una buona ricetta e la giusta maturazione. Nei commenti dico spesso di non metterne più del 30% sul totale ma questa volta ho voluto provare e spingermi al 50% grazie alla biga. Nessuno vi vieta di restare intorno al 30% se volete prenderci la mano, combinando l’impasto con farine diverse tipo integrale o solina o una zero, tumminia, ecc.. Mi spiego meglio: l’impasto di base ha sempre una biga fatta con farina di forza a 15 ore oppure una farina zero o debole a 6/8 ore. Una volta ottenuta la biga si fa l’impasto vero e proprio e si aggiunge altra acqua, segale oppure mix di altre farine con una base del 30% di segale. Ma veniamo alla ricetta
Ingrdienti e procedimento con la biga a 15 ore
Biga/h15
500g di farina di forza min. w300
250g di acqua
1g di ldbs oppure 3g di quello fresco oppure 30g di licoli oppure 50g di pasta madre. Vi consiglio il ldb
Preparazione della biga : sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con 500g di farina. l’impasto è molto asciutto quindi incorporate l’acqua poi versatelo sul tavolo e lavoratelo come fosse la pasta all’uovo per qualche minuto, fatene una palla e mettetelo in un contenitore comodo, sigillate bene con la pellicola il contenitore, non deve entrare aria e lasciatelo a TA per almeno 15 ore, in luogo fresco. La biga sarà pronta quando avrà raddoppiato e inizia ad implodere al centro, chi usa lievito naturale controlli che avvenga questo piuttosto che l’orologio, con i lieviti naturali potrebbe impiegare più tempo.
Ingredienti e procedimento per l’impasto
Tutta la biga
500g di farina di Segale (o mix)
350g di acqua + una tazza da inserire poca alla volta se occorre.
3g di ldbs oppure 9g di quello fresco. oppure 100g di licoli, oppure 150g di pasta madre. (inutile dire che i LN devono essere in forza e rinfrescati)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di farine maltate o malto
3 cucchiaini colmi di sale
50g di pasta di riporto se l’avete a disposizione altrimenti omettete.
In vasca spezzettate la biga, versate l’acqua, il malto e lo zucchero. Prima di azionare mettete anche un pò di segale altrimenti l’acqua vi schizza ovunque. Sempre a velocita minima continuare ad inserire poca farina alla volta (1 o 2 cucchiai) inserire il lievito direttamente sbriciolando il ldb se fresco o la Pasta madre e continuare ad inserire farina. Questa è la parte in cui occorre attenzione massima, cercate di tenere sempre l’incordatura in tiro, cercate di non perderla mai, di non avere mai un impasto troppo liquido. Se l’impasto si secca troppo aggiungete uno o due cucchiai di acqua dalla tazza tenuta da parte, fatela assorbire e continuate con la farina e cosi via fino ad aggiungerla tutta, a questo punto mettete il sale e aumentate la velocita fino ad avere incordatura perfetta: ciotola pulita e tutto l’impasto attaccato al gancio. Fate ventilare un paio di volte poi versate sul tavolo e fatelo riposare una decina di minuti, poi fate qualche giro di pieghe e lo mettete a lievitare fino al raddoppio, ben sigillato.
Una volta raddoppiato versatelo sul tavolo, stagliate in 2 parti, formate due filoni delicatamente, senza spingere per non perdere tutta la lievitazione che abbiamo ottenuto, chiudere e mettere in cestini con canovaccio e semola per 2 ore circa non di più in luogo tiepido.
Per la cottura : Capovolgere il pane su placca incandescente, praticare qualche taglio, infornare in preriscaldato a 270 con vapore per 20’ poi a secco a 220 per altri 30’ e poi a 180 per 10’ a spiffero, in questi ultimi 10, mettete il pane in piedi, appoggiato sulla parete del forno in modo che si asciughi bene.
Biga a 6/8 0re
Per la biga con farine deboli potete usare una tipo1, tipo2, una 0, oppure farro. Il procedimento è identico ma usando una farina debole la biga maturerà molto prima e in più potrete ottenere un pane ancora più integrale. Non vi aspettate grandi alveoli ma se procedete correttamente avrete un pane gonfio, con mollica asciutta e ariosa.
Buon lavoro

Panini sofficissimi con Soiamilk-roux. farina integrale, semi e farina di orzo


200g di farina tipo 1

200g di farina integrale

100g di farina di orzo

100g di licoli/3g di ldbs/120g PM

2 cucchiai di sciroppo di Agave

2 pizzichi di sale

1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)

220g di acqua

Per il soiamilk-roux  125g di latte di soia

25g di farina tipo1 con 25g di farina   ricetta

Si mescola il latte di soia in un pentolino con una frusta e si mette sul fornello, continuando sempre a mescolare fino a che non scrive, quando iniziate a vedere il fondo del pentolino  Una volta freddo il milksoia-roux metterlo in planetaria, insieme all’acqua, il lievito,lo sciroppo di agave e iniziare a mescolare con il gancio e velocità minima, diversamente gli schizzi arriverebbero sul soffitto :). Aggiungere le farine. il malto e il sale per ultimo. Fate incordare. l’impasto è molto compatto e asciutto. fatene una bella palla e a nanna ben sigillato in frigo per tutta la notte ma se lo tirate fuori il pomeriggio, sempre del giorno successivo,non succede nulla. Fatelo acclimatare fatene 8 pezzi e formateli a sfogliare come le mantovane oppure come fa Onorino per i suoi panini… a voi la scelta. Accomodateli man mano sulla placca e fateli lievitare di nuovo fino al raddoppio, bagnateli con latte di soia e mettete semi se vi piacciono, aspettate ancora un’ora e infornate a 200 per 20’

Cirioletta romana


Biga
• Farina W 350 500 g
• Acqua 225 g
• Ldbs 2 g oppure 5g fresco
Preparate una biga con tutti gli ingredienti. Lasciate riposare 15/18 ore in estate e 20/24 in inverno.
Impasto
Tutta la biga
• Farina 00 Proteine 11% 500 g
• Acqua 325 g
• Ldbs 1g oppure 3g fresco
• Malto 5 g
• Sale 20 g
Procedimento
Iniziate l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungete il sale e completate la lavorazione. Lasciate riposare dai 30 ai 60 minuti, spezzate del peso 130g e formate a filoncino, deve essere gonfio al centro, deve somigliare ad un pallone da rugby. Caricate su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità. Lasciate lievitare per circa un’ora poi tagliate sottopelle in senso longitudinale. Cuocete in forno con vapore a 240°C. per 20 minuti e 5 minuti a spiffero(sportello del forno semiaperto) non si devono colorire eccessivamente.

La biga deve essere piuttosto asciutta, per farla ho usato Caputo rossa, l’idro è intorno al 45% e dopo l’impastatrice l’ho lavorata anche un pò a mano e tenuta a TA 17 ore.
nel secondo impasto è una farina 00 di media forza che trovo misteriosamente in un discount in Umbria. A Roma è merce rara. Non ho voluto insistere con la forza della Caputo perchè sapevo che la seconda lievitazione doveva essere relativamente breve. Comunque un 0 al 11% andrà bene lo stesso. Ma per la biga dovete usare quello che ho indicato.
Il tempo che impiegherà dal secondo impasto, tra riposo, formatura e forno non è più di 3 ore. Quindi anche comodo se per esempio volete fare il pane caldo per pranzo.
La ricetta non è una adattata alla casalinga, è una ricetta professionale. Seguite alla lettera e vi troverete benissimo.
Il risultato è quello che vedete se usate farine simili, con altre farine non garantisco questo risultato.
Con i tempi, le dosi e le farine giuste, diventa tutto più facile.  

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Pane Coreano


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Ingredienti:
500g di farina di forza W260/300 ( io Caputo rossa)
500g di farina 0 (io Mulino Rossetto)
450g di acqua ( 400g se usi licoli)
80g di Evo (io Girasole bio pressato a freddo Baulevolante)
10g di malto
15g di zucchero
3 cucchiaini di sale
150g di latte
Lievito: 3g di ldbs, oppure 200g di Li.co.li, oppure 220g di PM
Preleva 50g di farina 0 e con il latte prepari un Milk-Roux, lascialo freddare.
Mescola la rimanente 0 con la farina di forza
Nella ciotola dell’impastatrice metti tutta l’acqua e fai sciogliere il lievito, aggiungi l’olio zucchero e malto. Aziona a velocità minima e inizia ad inserire poca alla volta la farina, quando sarai circa a metà incorpora il milk-roux e continua con la farina, in ultimo il sale sciolto in un dito di acqua. L’impasto risulterà molto asciutto quindi, se occorre, ferma, stacca tutto dal gancio, ribalta e ricomincia. Deve risultare liscio e incordato. Non ci vorrà molto. Una volta chiuso l’impasto versalo sul tavolo leggermente infarinato e continua a lavorarlo come fosse la pasta all’uovo per qualche minuto. Fanne una bella palla e mettilo in un contenitore, sigillalo con la pellicola e fai partire la lievitazione a TA per h2/3 dopo di chè passi in frigo per h12/24
Dopo il riposo in frigo lo fai acclimatare e lo stagli in pezzature di circa 150g . Ogni pezzo lo tiri a mattarello cercando di farne un cerchio , lo arrotoli e mettendolo in posizione verticale lo stendi di nuovo leggermente per lunghezza, arrotoli ancora e dovresti ottenere una sorta di panino molto alto e tondeggaiante. Man mano che sono pronti mettili a lievitare direttamente sulla placca foderata da carta forno leggermente infarinata e copriteli con un telo. Non ci vorra moltissimo, il riposo in frigo e le prime 2/3 ore a TA hanno gia fatto un bel lavoro. Fai lievitare dai 60’ ai 120’, il tempo dipende da tenti fattori quali: lievito, temperature e anche quanta delicatezza sta nel tuo tocco. Nessuno può stabilire questi 3 fattori quindi inforna quando li vedi visibilmente gonfi e tesi e premendo leggermente il tuo dito lascia una leggera impronta. A questo punto divertiti con la punta delle forbici tagliuzzando qua e la o con la lametta per le incisioni e cuoci in forno preriscaldato a 240 con molto vapore per 20’ poi a secco abbassando a 180 per altri 10’ o fino a doratura desiderata. Spegni il forno toglili dalla placca e trasferendoli sulla gratella lasciando lo sportello semiaperto per altri 15’

Maltagliati di Ercole Buccilli


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Io ve la devo riproporre come lui ha fatto con me. Persone come lui è gente di mestiere, un mestiere tramandato di padre in figlio. Gli insegnamenti non hanno nulla di scientifico o se ce l’hanno non viene menzionato ne preso in considerazione. Una persona che sente la temperatura degli impasti con il gomito e non usa termometri. Una persona che alla domanda : Ercole che idro usi? Risponde , quella che serve. E alla domanda: Che farina usi. Quella del mulino di via della Pisana, una semplice 0. Mai manitoba, per stendere la pizza mi fa diventare matto, sembra collante pe le piastrelle. Ercole usi mettere impasti in frigo? No, in frigo ci tengo solo le taniche di acqua in fresco per impastare e parlando con Roscioli, e ci troviamo d’accordo, non ci piace neanche fare queste mitiche lunghe lievitazioni, l’impasto diventa vecchio e perde fragranza. Se tutto questo te lo dice uno che ha sfamato un quartiere intero con pane pizza e dolci che sono rimasti nel mito, devi alzare le mani, abbassare la testa, tacere e dargli retta. Prova a fare i maltagliati, dalle foto che vedo hai un bel forno, riesci a fare belle cose Certo che ci provo Farina 0, acqua quella che si prende per avere morbidezza ma deve incordare, 20% di licoli sul peso della farina, malto sale e poco zucchero. Lasci in planetaria tutta la notte ( ma calcolate che loro infornano alle 5) fatevi i conti. La mattina dopo metti sul tavolo di lavoro, dai un paio di pieghe e formi, allungando delle strisce alte 10cm e lunghe, le tagli regolari, fai lievitare ancora e formi dei rettangoli con un taglio netto al centro tagli, aspetti che si apre il taglio e inforni sulla platea a 270. 25/30’ noi usiamo una lama affilatissima per tagliare. Non cuociamo mai troppo. Il pane malcotto frutta di più e resta più fresco a lungo. Questo è quanto, questa è arte. Senza libri e senza ricette. Grazie Ercole, sei un mito e se qualcuno copierà questa ricetta spero abbia il buon senso di citarti.

Barbara Frangi

Baguette semplici #cruscaurbana


Ci sono molti procedimenti per poter realizzare questo pane così buono e croccante , in molti consigliano farine forti invece io voglio darvi la versione, non solo più corretta in quanto da disciplinare, ma anche la più semplice e veloce.
ingredienti:
500g di farina 0
350g di acqua ( 310g se usate licoli)
3g di ldbs oppure 10g fresco/ oppure 100g di Pm /oppure 80g di licoli
12g di sale
un albume per spennellare
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Sciogliete il lievito in due dita di acqua tiepida se usate ldb o pasta madre, se usate licoli versatelo direttamente nell’impasto. In una ciotola mettete la farina, l’acqua e il lievito sciolto oppure il licoli, il sale e mescolate il tutto con un cucchiaio e fate assorbire l’acqua, quando darà possibile impastare a mano, facendo anche qualche piega in ciotola se necessario ottenendo un impasto liscio e abbastanza compatto. Sigillate e lasciate lievitare 90’. Ora versate sul tavolo infarinato e con l’aiuto del tarocco e spolvero di farina iniziate a fare pieghe a tre finché non sarà teso e liscio. l’impasto chiuso dovrebbe pesare circa 900g, stagliate 9 pezzi da 100g circa. Stendete ogni pezzo con le dita formando un piccolo rettangolo , ripeegatelo su se stesso e mettete da parte, appena finito ricominciate con il primo tubicino di pasta formato e allungatelo come si fa con gli gnocchi adangiando man mano sulla placca da forno. Lasciate lievitare altri 90’. Accendete il forno sui 240g statico e con un pentolino di acqua all’interno. Infornare le baguette e abbassate subito a 220’ Per 25’ Sbattete l’albume dell’uovo e 8’ prima di sfornare spennellate il pane e richiudete il forno, fino a doratura desiderata.
Queste sono le baguette che si mangiano a Parigi, facili, semplici e indolori.
Ps: i tempi di lievitazione nella ricetta sono indicativi, tutto dipende dal vostro lievito e dalla temperatura che avrete in casa.

Pane tipo Genzano


L’originale richiede forno a legna ma noi possiamo arrangiarci anche con il forno casalingo Versione veloce impasto diretto : 1kg di farina 0 5g di ldbs o 15g fresco/150g di madre rinfrescata/120g licoli 650g di acqua fredda( se usate licoli 600g) 5g di malto 20g di sale Poca crusca e poca semola per spolverare la pagnotta che conferisce il classico colore scuro alla crosta. Versare acqua nella ciotola sciogliere il lievito e il malto, versare la farina e impastare con il gancioper 6/7 minuti, aggiungere il sale e portare ad incordatura. Versare sul tavolo, far rilassare il glutine per una decina di minuti e fare un giro di pieghe a tre. aspettare ancora 10’ e ripetere. Ora posatelo in un comtenitore capiente e sigillate con pellicola. Aspettare che raddoppi. Versare di nuovo delicatamente sul tavolo senza schiacciare formate le due pagnottine con le mani umide, cercate di non usare farina, ponetele nei cestini con canovaccio e semola mescolata a crusca con la chiusura in alto e tenetele al caldo per almeno un paio di ore. Capovolgere sulla teglia incandescente oppure sulla pala se usate refrattaria splverate ancora con crusca e vaporizzate leggermente con acqua. Forno e refrattaria dovranno essere caldissimi, al max della temperatura. Infornare e cuocere 20’ con vapore al max, poi 30’ a 180 e gli ultimi 10/15’ abbassate ancora a 160 a spiffero poggiando in questa fase le pagnottine in piedi sulle pareti del forno in modo che il calore le asciughi bene anche sotto. Se avete il ventilato, sempre nella ultima fase, accendetelo.

Ciambella dei castelli romani


400g di farina forte w300 Caputo Rossa 
200g di Multicereali Molino Grassi
480g di acqua
3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco, oppure 150g di Pasta madre solida oppure 100g di licoli
15g di sale.

Mescolate le farine , se possibile setacciate.
Versate TUTTA l’acqua in ricetta e sciogliete dentro il lievito, versate ora nell’acqua 300g di mix farine.
Tenete il poolish 3 ore a 28 gradi

33216295_10213813042773983_5015542931436601344_nPassate le tre ore mettetelo per 30’ in frigo , nel piano più freddo, oppure 10’ nel congelatore. Regolatevi con i recipienti che andrete ad usare.

Ora versate il poolish ben freddo nella vasca aggiungete la rimanente farina e a velocità bassa
fate incorporare, poi alzate la velocità e quando sarà quasi incordata entrate con il sale.
Ci vorrà un po’, circa 15’ se userete le farine indicate, altrimenti non garantisco.

Una volta incordato trasferire in una ciotola unta e dopo 30’ dare un turno di pieghe in ciotola, dopo altri 30’ versare sul tavolo, dare una piega a tre e pirlare stretto. Rimettete nel contenitore unto, sigillare e passare in frigo per 12/15 ore.

Trascorso il tempo fate acclimatare per un paio di ore, sarà già molto cresciuto, quasi triplicato quindi riponeteli in una ciotola capiente.

Ora preparate un foglio di carta forno e poggiatelo sul tavolo, spolverate con rimacinata e versare l’impasto. Dovrebbe essere sostenuto e non dovrebbe allargarsi troppo. Spolverate abbondantemente anche la parte superiore.

33298740_10213813042573978_4432433844636876800_nOra con entrambe le mani , partendo dal centro spingete tutti i gas verso i bordi, come si fa per formare la Napoli . Il centro deve diventare sottile. A questo punto tagliate la pellicola di pasta che si è creata al centro e buttatela via.

Coprite con un telo il pane lontano da correndi di aria.
Portate il forno al Max con vapore . Appena a temperatura, prendete i, pane con la paletta da sotto il foglio e infornate su refrattaria 

5’ a 270 Altri 15’ a 210. Poi togliete il vapore, abbassate ancora a 200 per 45’ , poi a spiffero a 180 per 10’ e poi ancora, spegnete il forno e lasciatelo dentro sempre a spiffero per altri 10’.
Questa è un mia ricetta, una formatura, particolare.

Spero di essere stata chiara, in seguito realizzerò un video della formatura.

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