Ciambella tutta semola con pasta madre

Questa ciambella 🍩 di pane è fatta con una semola rimacinata in purezza, facile e buonissima. Ingredienti: 600g di semola rimacinata 450g di acqua (410 se usate licoli) 100g di pasta madre rinfrescata, oppure 80g di licoli, oppure 4g di ldbs oppure 12g di quello fresco. 2 cucchiaini di zucchero 3 cucchiaini di sale Con…

Pane di segale con biga

Tutti sappiamo bene che la segale è difficile da lavorare, è collosa, ha poco glutine, cresce poco e male per questo non è consigliato di usarla in purezza e va aiutata con una farina di forza, una buona ricetta e la giusta maturazione. Nei commenti dico spesso di non metterne più del 30% sul totale…

Cirioletta romana

Biga • Farina W 350 500 g • Acqua 225 g • Ldbs 2 g oppure 5g fresco Preparate una biga con tutti gli ingredienti. Lasciate riposare 15/18 ore in estate e 20/24 in inverno. Impasto Tutta la biga • Farina 00 Proteine 11% 500 g • Acqua 325 g • Ldbs 1g oppure 3g…

Pane Coreano

Ingredienti: 500g di farina di forza W260/300 ( io Caputo rossa) 500g di farina 0 (io Mulino Rossetto) 450g di acqua ( 400g se usi licoli) 80g di Evo (io Girasole bio pressato a freddo Baulevolante) 10g di malto 15g di zucchero 3 cucchiaini di sale 150g di latte Lievito: 3g di ldbs, oppure 200g…

Maltagliati di Ercole Buccilli

Io ve la devo riproporre come lui ha fatto con me. Persone come lui è gente di mestiere, un mestiere tramandato di padre in figlio. Gli insegnamenti non hanno nulla di scientifico o se ce l’hanno non viene menzionato ne preso in considerazione. Una persona che sente la temperatura degli impasti con il gomito e…

Baguette semplici #cruscaurbana

Ci sono molti procedimenti per poter realizzare questo pane così buono e croccante , in molti consigliano farine forti invece io voglio darvi la versione, non solo più corretta in quanto da disciplinare, ma anche la più semplice e veloce. ingredienti: 500g di farina 0 350g di acqua ( 310g se usate licoli) 3g di…

Pane tipo Genzano

L’originale richiede forno a legna ma noi possiamo arrangiarci anche con il forno casalingo Versione veloce impasto diretto : 1kg di farina 0 5g di ldbs o 15g fresco/150g di madre rinfrescata/120g licoli 650g di acqua fredda( se usate licoli 600g) 5g di malto 20g di sale Poca crusca e poca semola per spolverare la…

Ciambella dei castelli romani

400g di farina forte w300 Caputo Rossa  200g di Multicereali Molino Grassi 480g di acqua 3g di lievito di birra secco istantaneo oppure 9g fresco, oppure 150g di Pasta madre solida oppure 100g di licoli 15g di sale. Mescolate le farine , se possibile setacciate. Versate TUTTA l’acqua in ricetta e sciogliete dentro il lievito,…

Pancarrè, Panbauletto con Water-Roux senza latte

Torniamo al pane, in fondo vedete l’integrale realizzato con biga, alveolato, leggero. Qui in primo piano un pancarrè, fin troppo alveolato, ma è stato un mio eccesso di zelo nella formatura, sofficissimo e realizzato con il sistema water roux di cui abbiamo parlato in passato. ..e non solo, con questo impasto sofficissimo, versatile si possono…