Pane Giulietta con biga


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Continua la mia sperimentazione con la biga e devo dire che sto avendo buoni risultati. Giulietta l’ho realizzato con una farina 0 semplice  da pizzeria proteine 11% ma per queste dosi potete sostituire con farro oppure integrale. È possibile realizzare la biga con una 0 e poi nell’impasto aggiungere integrale oppure semola. Impasto molto versatile, l’importante attenersi ai tempi di maturazione della biga e non usare farine troppo forti e con glutine tenace. Non vanno mai bene per il pane e in special modo con questa preparazione.

 

img_2931

La biga:

250g di farina 0

125g di acqua ( 100g se si usa licoli)

2g di lievito di birra secco + 1g da inserire nell’impasto

oppure 70g di pasta madre rinfrescata + 15g da inserire nell’impasto

oppure 50g di licoli + 10g da inserire nell’impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che basta per far assorbire completamente la parte liquida alla farina. La biga deve essere piuttosto grezza.  Sigillate il contenitore con pellicola è riponete in frigo per 6 ore , trascorso il tempo estraetelo dal frigo e lasciate a ta per altre  6 ore. Trascorse le 12 ore complessive la biga è pronta.

impasto:

tutta la biga

250g di farina 0 ( qui potete anche sostituire con integrale, farro o semola rimacinata)

225g di acqua  ( se usate integrale potrebbe essere necessario aumentare di 50g, se l’impasto è secco aggiungeteli a filo dopo aver inserito la farina)

5 g di malto diastatico

18g di sale

1g di ldbs/ oppure 15g di ps / oppure 10g di licoli

Inserire la biga e tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aiutandovi con un minipimer scioglierla completamente fino a che non diventa lattiginosa, liquida e schiumosa. Posizionate la ciotola, montate il gancio, versare tutta la farina e impastare a velocità minima, aggiungere il lievito  e prima che incordi del tutto il sale. Fate impastare sempre al minimo fino a che non diventa liscio ed elastico.

Versare l’impasto sul piano , lavorarlo ancora qualche minuto, pirlare e riporlo in un contenitore capiente , sigillare e aspettare che raddoppi.

A raddoppio avvenuto stagliare 50g di impasto per formare la treccia.

Formare a filone come in foto o se preferite tondo,  i 50g di impasto  divideteli in 3 e ricavatene dei tubicini , fatene una treccia. Ora, con l’aiuto di un bastoncino praticate al centro del pane una fessura premendo e poneteci la treccia.  posizionate il pane su una placca foderata con carta forno, coprite con un telo umido e lasciate lievitare ancora 90′ ( sempre meglio fare prova dito) riparato dal freddo e correnti d’aria .

Infornate al Max per 20′ con vapore, poi altri 20/25 a secco portando la temperatura a 200 e altri 5 minuti a 180 con ventilato.

i forni non cuociono tutti nello stesso modo, se vedete che colorisce troppo abbassate di qualche grado, al contrario aumentate. Le temperature sono indicative così come i tempi di lievitazione.

 

 

 

 

Farfalle rosa fatte in casa senza uova “Principessa Cecilia”


Questo è un piatto molto bello da vedere ma anche molto buono: sapori semplici che incontrano il gusto di grandi e piccolini. Adatto ad un pranzo in famiglia.

E’ nato per un compleanno dell mia nipotina ma il fratellino e tutti gli adulti hanno richiesto svariati bis. 🙂

Facile, economico e di grande effetto…Ingredienti x 4 persone

Per la pasta:

200gr di farina 0

200gr di semola rimacinata di grano duro

1 rapa rossa lessata

1 cucchiaio di olio EVO

un pizzico di sale

acqua qb

Condimento:

Pesto di basilico fatto in casa sarebbe meglio, ma se ne trovano di buoni e freschi anche nel banco frigo, controllate gli ingredienti, che non ci sia il famigerato olio di palma. Meglio un olio di semi qualsiasi purchè sia specificato (mais,girasole ecc) evitate quelli in vetro a lunga conservazione, non sono mai cosi buoni.

Pomodorini ciliegini

Parmigiano

Preparazione:

Passate nel mixer la rapa rossa e ridurre in crema, mettetela da parte, mescolate le due farine e fate la fontana, mettete la rapa rossa, un pizzico di sale è un cucchiaio di olio Evo e iniziate ad impastare, aggiungendo acqua poca alla volta finchè non avrete ottenuto un impasto come quello della normale pasta all’uovo. Se troppo bagnata aggiungete qualche pizzico di rimacinata, se troppo dura qualche cucchio di acqua.

Continuare ad impastare finchè non si ha un impasto elastico e ben amalgamato. Se avete un impastatrice o la planetaria usatela. 🙂 Copritelo con la velina e fatelo riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo tagliate a dadolini i pomodorini e metteteli nella terrina dove condirete la pasta. Niente sale, lasciateli cosi.

Trascorsi i 30 minuti di riposto stendete la pasta non troppo sottile e ricavatene con l’aiuto di una rotella dentata o con un coltello dei rettangoli larghi 5 cm e lunghi 9 cm, ora pizzicateli con decisione al centro e avrete ottenuto le vostre farfalline.

Man mano poggiatele su un vassoio spolverato con la rimacinata.

Portate l’acqua salata a bollore e tuffate la pasta delicatamente, una volta cotta scolatela (non troppo) e unitela ai pomodorini mescolando, aggiungete qualche cucchiao di pesto, il parmigiano e amalgamate a lungo, aggiustate di sale se è necessario.

Impiattate (vedi foto) decorando con dei fiorellini commestibili e qualche spruzzatina di pesto qua e la.

Buon Appetito.

Pizza romana semintegrale con lievito naturale


Tutti sapete che per la pizza io consiglio sempre lievito di birra, farine di forza e lunghe lievitazioni. Ma questa volta no, questa volta ribaltiamo tutte le regole, o meglio, la regola del lievito, che abbiamo adottato per la Napoli che ormai sappiamo fare tutti alla grandissima e ci dedichiamo invece alla sorella povera della Napoli. La Romana bassa. Perché serve il lievito madre o licoli? Perché tra i tanti pregi e difetti, il ldb secca troppo gli impasti. Nel caso della Napoli ci aiuta molto ma nella Romana invece siamo a caccia di fragranza si, croccantezza pure ma non deve essere come quella delle pizzerie, non ci dobbiamo affrettare a finirla altrimenti l’ultimo spicchio, se freddo, diventa immangiabile, secco e duro. La ricetta è molto semplice e molto simile alla Napoli che tutti conoscete. In questo evento vorrei aggiungere un’altra valore aggiunto, chi ne ha voglia può farla semintegrale, altrimenti usate tutta farina di forza. C’è anche un’altra sorpresa. La Romana è la romana, non è una simil Napoli. La romana non ha cornicione, non ci dobbiamo preoccupare degli alveoli, la maturazione ci deve essere, l’impasto deve essere ben lievitato ma non fa sfoggio si se come la Napoli. Quello che ci interessa è la croccantezza e la leggerezza, il crasc crasc e non lo Stuck sotto ai denti. Ma veniamo alla ricetta.
La prima cosa da fare è prelevare 200g di licoli dal frigo, aggiungere 100g di una buona farina zero impastare e ottenere una sorta di pasta madre solida. Fatela stare circa 3 ore a ta e quando sarà ben raddoppiata è pronta da usare. Ovviamente chi avesse una solida deve rinfrescarla per bene e usarne 300g .
Ora servono 400g di integrale 400g di farina w260/300 600g di acqua 10g di zucchero 20g di sale Semola per spolverare e spianare i dischi
Sciogliere la madre nell’acqua fredda, zucchero, e incorporare le farine precedentemente mescolate se fate la semintegrale, altrimenti tutta farina di forza. In ultimo il sale. Impastate a mano come per la Napoli, fate qualche piega in ciotola e poi versatelo sul tavolo e fate 4 giri di pieghe a tre ogni 20′. Alla fine sarà teso, ben compattato e incordato. Mettetelo in un contenitore capiente, sigillate e passate in frigo per h12/18 Il resto identico alla Napoli ma i panielli dovranno essere massimo 200g e al momento di stendere dovrete usare il mattarello, ricavatene dischi sottili e uniformi. Per lo spolvero usate semola. Quando condite cercate di arrivare ai bordi con il pomodoro ma la mozzarella non l’avvicinate troppo altrimenti fuoriesce. Qui non abbiamo il cornicione che fa da diga. Cuocete a fuoco alto su refrattaria e se serve fatela dorare un minuto sotto al grill.