Pizza in teglia romana


23031356_10212241782853467_8843340452928965710_nPer ottenere una buona pizza in teglia non è sufficiente una ricetta, per quanto buona possa essere, la storia non finisce li.  Il mio Maestro Pino Arletto ripete continuamente che la pizza si fa sopratutto con le mani. Continua a leggere “Pizza in teglia romana”

Integrale, unico impasto per pane e pizza


Ho usato Caputo blu pizzeria per la biga, se avete la rossa non cambia di molto, usatela.

Se volete un pane ancora più rustico, per la biga usate una tipo1 (Primitiva) o addirittura tutta integrale ma solo se avete petra9 o Uniqua rossa o Primitiva tipo1, con altre farine non garantisco in termini di tempi di lievitazione/maturazione ed estensione/elasticità del gutine per la pizza.

Consiglio sempre di attenersi alle farine indicate per avere un risultato sicuro e sono i seguenti… Continua a leggere “Integrale, unico impasto per pane e pizza”

Focacce sbagliate


Preambolo:  Mariella dirò la verità tutta la verità niente altro che la verità, lo giuro. Io volevo fare la rosticceria palermitana però erano le 6 del mattino ed ero abbastanza rinco. Ho sbagliato a pesare acqua e invece di mezzo litro su un kg di farina ne ho messa un litro. Mentre albeggiava è partita anche un’imprecazione perché l’impasto era liquido e ho tirato giù qualche santo contro il mulino però …poi mi sono resa conto. Per farla breve: su un kg di farina ho lasciato invariato tutto, grassi sale e zucchero ma ho solo aggiunto 500g di farina…il resto tutto uguale. vi scrivo la variante Continua a leggere “Focacce sbagliate”

Pizza romana croccante integrale 100%


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Barbara

Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.

 

Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa

500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa

500g di farina integrale comune proteine 12%

800g di acqua

3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto

80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto

60g di licoli + 60g nell’impasto

poca semola integrale per lo spolvero

 

Preparazione:

La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.

se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.

Impasto:

Tutta la biga

500g di integrale comune

530g di acqua

il ricordo di lievito che state usando

20g di sale

mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.

Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.

Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.

Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.

Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.

Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.

Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli

 

 

 

 

 

Pizza di formaggio Pasqualina


Premetto subito che l’originale NON prevede pomodoro, prevede invece uova, strutto e molto altro.L’ho alleggerita senza rovinare il gusto, ho aggiunto pomodoro concentrato per renderla soffice e colorata e non asciutta come spesso accade, ogni morso un bicchere di vino. Volevo sentire il sapore del formaggio da accompagnare con le uova sode e il salame per la colazione di Pasqua ma volevo anche che si sciogliesse in bocca. Ci sono riuscita, il gusto è lo stesso ma questa è una nuvola. 500g di farina 0
70g di licoli ben rinforzato oppure 5g di lievito secco di birra
Acqua QB
100g di concentrato di pomodoro
5 cucchiaiate abbondanti di parmigiano
100g di pecorino romano tagliato a dadolini
Mezzo bicchiere di olio di girasole
poco salepepe a piacere
Uovo battuto per spennellare
Farina nella solita ciotola, al centro il lievito. Sia licoli o ldb, concentrato di pomodoro, parmigiano, olio, due pizzichi di sale e una macinata di pepe a piacere.Iniziate ad impastare e aggiungete acqua a filo fino ad ottenere un panetto morbido e non troppo appiccicoso.Lavoratelo qualche minuto sul tavolo e rimettetelo in ciotola sigillata da pellicola a lievitare dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente. Il mio con 70g di licoli ci ha messo 12 ore a strabordare, comunque aspettate che raddoppi e oltre. Quando è lievitato preparate lo stampo, ungete il fondo e infarinatelo un pò, per sicurezza. Riprendete l’impasto, sgonfiate delicatamente, eseguite una o due pieghe a tre e formate con piega a fiore distribuendo la dadolata di pecorino, pirlate e mettetelo nello stampo con la chiusura a contatto del fondo. oliate la superfice e risigillate lo stampo con pellicola, mettetelo al caldo e….dimenticatelo, deve raddoppiare. Quando è il momento accendete il forno a 200, pennellate la superficie con uovo battuto e lasciatela un pò scoperta finchè il forno arriva a temperatura.Infornate per 35/45 minuti. i primi 20 con un pentolino di acqua sul fondo del forno, come per il pane, la volevo alta e soffice e il vapore aiuta, i rimanenti senza pentolino. Una bontà 🙂

Pizza lievitazione naturale ” Luna rossa”


Luna Rossa,  ma anche no. Luna rossa per la presenza di pomodoro nell’impasto ma volendo si può omettere mantenendo invariati gli ingredienti base e realizzare una Luna Piena 🙂
Ingredienti:
1 kg di Caputo rossa o cuoco
750g di acqua
150g di concentrato di pomodoro
2g di lievito di birra secco oppure 6 grammi di quello fresco
1 cicchiaino di miele
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di pasta madre essiccata mulino rossetto ( in mancanza 2 g di lievito birra secco)
La sera preparate un poolish con 500g di farina, 500g di acqua e 2 gr di lievito, mescolare e lasciarlo a TA per tutta la notte.
Al mattino il poolish nella ciotola e montare il gancio. Sciogliere in 250g di acqua tiepida il concentrato di pomodoro e versarlo in ciotola, aggiungere anche il miele e iniziare con velocità minima ad impastare versando pian piano i rimanenti 500g di farina e PM essiccata oppure i 2 g di lievito secco.
Appena inizia ad incordare mettere il sale e aumentare la velocità, fino ad incordatura perfetta, quindi tutto l’impasto attaccato al gancio e ciotola pulita
Far riposare l’impasto 10 minuti po versarlo sul tavolo e dare 1 giro di pieghe a tre ogni 15 minuti per 2 volte.
Riporre in un contenitore alto e grande leggermente unto, cresce moltissimo e ha bisogno di spazio e lasciarlo a TA.
Quando sarà triplicato procedete con lo staglio come avete visto in video.
Potete fare panielli come per la Napoli oppure pagnotte per le teglie.

Pizza romana semintegrale con lievito naturale


Tutti sapete che per la pizza io consiglio sempre lievito di birra, farine di forza e lunghe lievitazioni. Ma questa volta no, questa volta ribaltiamo tutte le regole, o meglio, la regola del lievito, che abbiamo adottato per la Napoli che ormai sappiamo fare tutti alla grandissima e ci dedichiamo invece alla sorella povera della Napoli. La Romana bassa. Perché serve il lievito madre o licoli? Perché tra i tanti pregi e difetti, il ldb secca troppo gli impasti. Nel caso della Napoli ci aiuta molto ma nella Romana invece siamo a caccia di fragranza si, croccantezza pure ma non deve essere come quella delle pizzerie, non ci dobbiamo affrettare a finirla altrimenti l’ultimo spicchio, se freddo, diventa immangiabile, secco e duro. La ricetta è molto semplice e molto simile alla Napoli che tutti conoscete. In questo evento vorrei aggiungere un’altra valore aggiunto, chi ne ha voglia può farla semintegrale, altrimenti usate tutta farina di forza. C’è anche un’altra sorpresa. La Romana è la romana, non è una simil Napoli. La romana non ha cornicione, non ci dobbiamo preoccupare degli alveoli, la maturazione ci deve essere, l’impasto deve essere ben lievitato ma non fa sfoggio si se come la Napoli. Quello che ci interessa è la croccantezza e la leggerezza, il crasc crasc e non lo Stuck sotto ai denti. Ma veniamo alla ricetta.
La prima cosa da fare è prelevare 200g di licoli dal frigo, aggiungere 100g di una buona farina zero impastare e ottenere una sorta di pasta madre solida. Fatela stare circa 3 ore a ta e quando sarà ben raddoppiata è pronta da usare. Ovviamente chi avesse una solida deve rinfrescarla per bene e usarne 300g .
Ora servono 400g di integrale 400g di farina w260/300 600g di acqua 10g di zucchero 20g di sale Semola per spolverare e spianare i dischi
Sciogliere la madre nell’acqua fredda, zucchero, e incorporare le farine precedentemente mescolate se fate la semintegrale, altrimenti tutta farina di forza. In ultimo il sale. Impastate a mano come per la Napoli, fate qualche piega in ciotola e poi versatelo sul tavolo e fate 4 giri di pieghe a tre ogni 20′. Alla fine sarà teso, ben compattato e incordato. Mettetelo in un contenitore capiente, sigillate e passate in frigo per h12/18 Il resto identico alla Napoli ma i panielli dovranno essere massimo 200g e al momento di stendere dovrete usare il mattarello, ricavatene dischi sottili e uniformi. Per lo spolvero usate semola. Quando condite cercate di arrivare ai bordi con il pomodoro ma la mozzarella non l’avvicinate troppo altrimenti fuoriesce. Qui non abbiamo il cornicione che fa da diga. Cuocete a fuoco alto su refrattaria e se serve fatela dorare un minuto sotto al grill.

Pizza Barbara


Un impasto leggerissimo, da fare in teglia o alla pala. Ottimo per la classica pizza bianca romana. Per la pizza ci vuole il grano tenero. La semola lasciamola per le focaccine. Poco lievito, molte ore di maturazione e il tocco leggero della vostra mano.
Ingredienti per 4 teglie da 40×25
1250g di farina 0
250g di farina di forza w300
1050g di acqua
150g di licoli oppure  ( in questo caso sottraete 75g dall’acqua totale)
100g di pasta madre rinfrescata oppure
5g di ldbs oppure 15g fresco
50g di evo
20g di sale
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prepara un prefermento con 250g di farina di forza e 250g di farina 0, 350g di acqua dove avrei fatto sciogliere il lievito. Fanne una pagnottina e mettila a lievitare per 3/4 ore lontano dagli spifferi.
metti in vasca il prefermento, il kg di farina 0 e l’80% dell’acqua rimasta, inizia ad impastare a velocità bassa, quando vedi che inizia a prendere corpo inserisci il resto dell’acqua poca alla volta, l’olio evo e in fine il sale; fai incordare.
Lascia l’impasto in vasca per 30 minuti e poi fai fare 2 giri ogni 15’ per 3 volte. A questo punto mettilo sul tavolo fai una piega a tre e mettilo in un contenitore. In inverno va bene tutta la notte in balcone, altrimenti in frigo Per almeno 10 ore. La temperatura deve essere tra i 5 e i 2 gradi.
Acclimatare, dividere in 4 la massa, formare senza sgonfiare troppo le pagnotte e farle lievitare a ta altre 3 ore
stendere e cuocere a massima temperatura, se avete il ventilato usatelo, mima di molto la funzionalita pizza dei forni che ne sono provvisti e posizionate la teglia al piano più basso.
Ps : Per la pizza bianca , prima di infornare , spennellare con evo e bucherellate con una forchetta per evire brutte montagne.

 

Pizza Napoli ( versione Barbara Frangi)


800g di farina 0 200g manitoba
750g di acqua
1 cucchiaino raso di LdB secco oppure 40g di Li.Co.Li
un cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale fino
* se disponi di farine di forza W260/300 usale in purezza.
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Sciogliere nell’acqua lievito, sale e miele, aggiungere la farina poca alla volta. impastare brevemente e fare pieghe in ciotola ogni 20 minuti per 3/4 volte. Coprire il contenitore con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte In mattinata del giorno successivo acclimatare l’impasto a temperatura ambiente(TA) fino al pomeriggio. sgonfiare l’impasto con delicatezza su un tavolo da lavoro, se occorre fare una volta pieghe a 3 e pezzare i panielli, farli lievitare ancora per 2 ore stendere e cuocere. Con pezzature più grandi si può stendere in teglia. Vedi tutti i video dei passaggi pubblicati nel gruppo. https://www.youtube.com/channel/UCp… Sistemi di stesura e cottura