Focaccia de noantri AI


La focaccia barese(?) di base ma senza impasto, idratazione massima, al 100%. Niente paura, se usate una farina di forza non vi darà nessun problema anche perchè la focaccia meno si incorda, meno si tocca e più resta morbida a lungo. Mi diverto molto con le focacce e sorrido quando vedo procedimenti tanto complicati ed elaborati. l’ho chiamata de noantri perchè l’ho condita con un sugo all’amatriciana ma ingentilito: ho messo prosciutto crudo, un pò di cipolla in un tegame (per una volta ho fatto un eccezione e ho dato retta a Cracco, di solito per i bucatini la ometto) . Ho fatto soffriggere, sfumato con il vino bianco e poi ho aggiunto pomdorini maturi a pezzi grossolani, poco sale e 2 cucchiai di pecorino. Ho fatto cuocere poco e l’ho lasciato a metà cottura, il resto lo avrebbe fatto il forno.
Potrete condirla come volete, quello che conta è l’impasto base. Morbido, alto, fragrante e senza impasto 😉 Facile facile…
200g di semola rimacinata
200g di farina w300 (io Caputo rossa)
60g di licoli oppure 100g di PM oppure 4g di ldbs
400g di acqua del rubinetto
60g di EVO
15g si zucchero
15g di sale
Ponete gli ingredienti un una ciotola alta e stretta che possa contenere comodomente il tutto e nell’ordine con cui li ho elencati. Mescolate con un cucchiaio o una paletta di legno brevemente, al massimo 3 minuti. Sigillate e lasciate lievitare per almeno 6 ore in estate in un luogo fresca e 8/10 in inverno TA
Trascorso il tempo necessario versate delicatamente sul tavolo e date uno e uno solo giro di pieghe leggerissime. Lasciatelo cosi coperto per un’oretta e poi trasferitelo delicatamente sulla placca che avrete unto abbondantemente con acqua e olio battuti fino a formare una emulsione cremosa.
Stendetela delicatamente senza schiacciare troppo e spennellate ancora con l’emulsione di acqua e olio. Condite con l’amatriciana, oppure con i condimenti a vostro gusto e lasciatela in teglia a bollire per ameno altre 2 ore l’inverno Ta e 1 ora l’estate sempre in un luogo fresco.
Infornare a 180 in terra per 20 minuti e 5/10 al cielo per farla colorire.

Pizza lievitazione naturale ” Luna rossa”


Luna Rossa,  ma anche no. Luna rossa per la presenza di pomodoro nell’impasto ma volendo si può omettere mantenendo invariati gli ingredienti base e realizzare una Luna Piena 🙂
Ingredienti:
1 kg di Caputo rossa o cuoco
750g di acqua
150g di concentrato di pomodoro
2g di lievito di birra secco oppure 6 grammi di quello fresco
1 cicchiaino di miele
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di pasta madre essiccata mulino rossetto ( in mancanza 2 g di lievito birra secco)
La sera preparate un poolish con 500g di farina, 500g di acqua e 2 gr di lievito, mescolare e lasciarlo a TA per tutta la notte.
Al mattino il poolish nella ciotola e montare il gancio. Sciogliere in 250g di acqua tiepida il concentrato di pomodoro e versarlo in ciotola, aggiungere anche il miele e iniziare con velocità minima ad impastare versando pian piano i rimanenti 500g di farina e PM essiccata oppure i 2 g di lievito secco.
Appena inizia ad incordare mettere il sale e aumentare la velocità, fino ad incordatura perfetta, quindi tutto l’impasto attaccato al gancio e ciotola pulita
Far riposare l’impasto 10 minuti po versarlo sul tavolo e dare 1 giro di pieghe a tre ogni 15 minuti per 2 volte.
Riporre in un contenitore alto e grande leggermente unto, cresce moltissimo e ha bisogno di spazio e lasciarlo a TA.
Quando sarà triplicato procedete con lo staglio come avete visto in video.
Potete fare panielli come per la Napoli oppure pagnotte per le teglie.