Supplì al telefono di Mamma Arletto (video)


I supplì a Roma sono una istituzione, se si passa davanti ad una rosticceria che li fa buoni non si può fare a meno di entrare e comprarsene uno.  A chi non piace questa particolare delizia tutta romana? Continua a leggere “Supplì al telefono di Mamma Arletto (video)”

Integrale, unico impasto per pane e pizza


Ho usato Caputo blu pizzeria per la biga, se avete la rossa non cambia di molto, usatela.

Se volete un pane ancora più rustico, per la biga usate una tipo1 (Primitiva) o addirittura tutta integrale ma solo se avete petra9 o Uniqua rossa o Primitiva tipo1, con altre farine non garantisco in termini di tempi di lievitazione/maturazione ed estensione/elasticità del gutine per la pizza.

Consiglio sempre di attenersi alle farine indicate per avere un risultato sicuro e sono i seguenti… Continua a leggere “Integrale, unico impasto per pane e pizza”

Pizza romana croccante integrale 100%


Se ti piacciono le mie ricette e le vuoi condivivere sui social ne sarò felice ma ti chiedo un piccolo aiuto, cita la fonte e condividi anche questo link. Grazie mille.

Barbara

Leggera, adatta anche alla formatura Napoli con il cornicione più alto e alvolato. Una ricetta semplice , unica accortezza, e mi rivolgo a chi ha fatto altre mie ricette e conosce l’elasticità del paniello in stesura, siamo sempre in presenza di un integrale anche se per metà di forza quindi attenzione, stendiamo con delicatezza.

 

Ingredienti per 6/7 pizze da 250g circa

500g di Petra9 mulino quaglia oppure Uniqua rossa

500g di farina integrale comune proteine 12%

800g di acqua

3g di ldb secco + 1 g da aggiungere nell’impasto

80g di pasta madre rinfrescata + 80g nell’impasto

60g di licoli + 60g nell’impasto

poca semola integrale per lo spolvero

 

Preparazione:

La sera precedente preparate un a biga con tutta la petra9/Uniqua e 270g di acqua se usate pasta madre o lievito di birra / 250g se usate licoli. Impastate prevemente, la biga deve essere grezza e non compatta, l’importante è accertarsi che la farina abbia assorbito tutta l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito. Copritela e sigillatela con la pellicola e lasciatela a ta per 18/20 ore.

se non riuscite a reperire Petra9 oppure Uniqua usate tutta integrale comune ma la biga fatela maturare per 8/10 ore al massimo e al fresco ma sempre a ta.

Impasto:

Tutta la biga

500g di integrale comune

530g di acqua

il ricordo di lievito che state usando

20g di sale

mettete la biga nella ciotola con tutta l’acqua e il ricordo di lievito, con il minipimer fatela sciogliere completamente, continuate a emulsionare fino a che non avrete ottenuto un liquido spumoso. Azionate il gancio alla minima velocità e versate tutta la rimanente farina integrale.

Appena prende corpo aggiungete il sale e portate ad incordatura.

Versate l’impasto sul piano, date 2 piega a tre ogni 15 minuti per 2 o 3 volte.

Pirlate e ponetelo in un recipiente, sigillate.

Ora avete 2 scelte. riporlo in frigo fino a sera o al giorno successivo nel reparto più freddo oppure lasciarlo a ta fino al raddoppio. Non impegherà molto. Dipende da come volete organizzarvi.

Se decidete per la punta in frigo, lo tirate fuori, lo fate acclimatare poi stagliate e formate i panielli come per le atre pizze.

Stessa cosa se decidete per il ta, al raddoppio stesse operazioni.

Per lo staglio, formatura, stesura fate riferimento alla pizza Napoli

 

 

 

 

 

Carciofi alla romana


I carciofi alla romana.
La ricetta è semplice e anche la cottura. Il solo accorgimento fondamentale, oltre alla qualità e la freschezza del carciofo ( dopo 24 ore dalla raccolta già induriscono), in fondo è un fiore, se lo lasciate troppo tempo fuori dall’ acqua si appassisce.
Dicevo, per il carciofo la pulitura contribuisce al 95% della perfetta riuscita: teneri e chiari. A seguire il giusto sale, ne vogliono pochissimo, diventano subito salati.
Vi è mai capitato di vedere carciofi puliti in punta di netto, verde palude scuro e con le foglie che non si riesce a masticare? Ebbene, quella è l’aberrazione del carciofo, Aldo Fabrizi avrebbe messo una taglia sulla testa per chi avesse compiuto un tale scempio. 🙂
Voglio fare un video su questa tecnica che ho imparato dalle specialiste della cucina ebraica perché non lo dimentichiamo, il carciofo è sì alla romana, ma alla romana ebraica. Poi ci sono quelli chiamati alla giudia e ve li farò vedere in seguito, per quella ricetta ci vogliono i cimaroli primaverili, è ancora presto.

Come prima cosa preparate un battuto a coltello di prezzemolo, mentuccia e uno spicchio di aglio, mi raccomando non menta romana, nel dubbio solo prezzemolo, la mentuccia non ha niente a che fare con la menta romana, togliete l’anima dell’aglio come vedete in foto, è lei che ci si mette sullo stomaco. Se non avete un coltello adatto usate il minipimer ma non fate una crema, lasciate che si veda qualche pezzetto di aromi, anche se minuscoli. Al battuto aggiungete 1 pizzico di sale, pepe appena macinato e 2 cucchiai di EVO, mescolate bene e lasciate da parte.

Togliete le foglie verdi e dure del carciofo fino a quando non vedete che per metà, la base non diventa chiara, a questo punto molti tagliano di netto il resto. Non solo è uno spreco ma sono anche brutti e tozzi da vedere quindi ( vedi la foto a dx) iniziate a tagliare le foglie con un coltellino affilatissimo facendo ruotare il carciofo. Pulite gambo e base e bagnateli con la sprumuta di limone.

Ora riempite il cuore con il battuto di odori , servitevi di un cucchiaino e mettete i carciofi a testa in giù in un tegame man mano che li avrete conditi. I carciofi devono stare stretti, usate un tegame leggermente più piccolo del necessario e posizionateli a forza.

Una volta sistemati mettete un pò di sale e pepe. Andateci piano con il sale, è già nel battuto. Un giro di Evo e un bicchiere di acqua.

Chiudete la pentola e mettete a cuocere su fiamma media, per tutta la cottura il coperchio deve restare chiuso, i gambi e il cuore di cuoceranno con il vapore. Di tanto in tanto potete aprire per controllare. Quando l’acqua si sarà tutta asciugata scoperchiate, fate andare ancora un paio di minuti e togliete da fuoco. Sono pronti.

Sono buoni freddi, ma io li preferisco tiepidi. Si accompagnano bene con le cotolette di abbacchio fritte, con l’abbacchio al forno o alla cacciatora, con il pollo al forno, alla romana.

Ma anche così, da soli, dentro ad una rosetta soffiata croccante appena sfornata sono la fine del mondo. 🙂

img_4926

Pinsa romana


INGREDIENTI
  • 800 grammi di farina di grano tenero di forza ( caputo rossa-caputo blu-Garofalo verde-Garofalo rossa
  • 150 grammi di farina di riso
  • 50 grammi di farina di soia
  • 3g ldbs naturale
  • 20 grammi di sale
  • 10 grammi di olio extravergine di oliv
  • 800g circa di acqua fredda di frigorifero
FINITO L’IMPASTO lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti ventilare rimpastando con 3 giri di vasca ogni 10 minuti circa porre l’impasto in frigo a 4°per minimo 24 ore max 150 ore lo spessore della massa di pasta nel contenitore non deve superare i 12 cm quindi usate un contenitore largo. dopo le 24 ore formare le pagnotte le quali possono essere usate direttamente lasciandole tornare a temperatura ambiente oppure possono essere riposte nuovamente in frigo per migliorare ulteriormente la maturazione
NOTE
1 acqua refrigerata,nel periodo caldo refrigerare anche la farina
2 la dose del lievito e’ solo indicativa perche’ condizionata dalla temperatura ambientale
3 il contenitore dell’impasto deve essere abbastanza alto da permettere all’impasto di raddoppiare il proprio volume durante le 24 oreprocedimento
– mettere nell’impastatrice la farina e il lievito e miscelarli
– versare l’80% dell’acqua e accendere in prima vel.per 1 minuto dopo passare in seconda per 8 minuti
– mettere il sale e far girare altri 2 min
– mettere olio e far girare altri 2 min – versare a FILO l’acqua restante in 5 min
– tempo totale impasto 20 min
– lasciar riposare l’impasto dentro l’impastatrice per 30 min durante i quali effettuare una ventilazione ogni 10 min. ( 3 giri a velocità 1)
N.B. i tempi di impastamento possono subire delle variazioni tra estate e inverno a causa del cambiamento della temperatura ambientale del laboratorio
La Pinsa , buona, leggera, quasi impalpabile, fragrante, versatile. È buona bianca condita con Evo e un pizzico di sale, oppure, una volta cotta, con verdure cotte o crude, con formaggi freschi, ma nessuno ci vieta di cuocerla come una pizza classica con pomodoro mozzarella e poi cuocerla. Vi suggerisco di farla anche all’ amatriciana, pomodoro, guanciale e pecorino poi mettete in forno.
Come si incorda la Pinsa al 100% idro? 1) Prima cosa usare una farina di frumento di forza, almeno una w330 2) Usare acqua ghiacciata 3) Farina di riso e soia tenerle da parte e non mescolarle con la farina di frumento
Mettete in ciotola tutta la farina di frumento e tutta l’acqua, lasciate in autolisi per 1 ora IN FRIGO poi montate la frusta K e iniziate ad impastare a velocità media aggiungendo il lievito, quando vedete che inizia a fare il filo, a compattare aggiungete altri ingredienti ma non le farine di soia e riso che avrete messo da parte. Fate andare ancora qualche minuto e iniziate ad aggiungere soia e riso un cucchiaio alle volta. Una volta aggiunto tutto aumentare la velocità appena inizia ad incordare cambiate e montate il gancio e portare a chiusura impasto. Ventilare: una volta incordata lasciatela nella ciotola, dopo 10 minuti riaccendete e fate fare 3 giri e spegnete, dopo 10 minuti ripetere. A questo punto è pronta per passare in frigo dalla 24 alle 150 ore. Inutile dire che più tempo passerà in frigo e più buona e leggera sarà. Buon lavoro.

Pizza romana semintegrale con lievito naturale


Tutti sapete che per la pizza io consiglio sempre lievito di birra, farine di forza e lunghe lievitazioni. Ma questa volta no, questa volta ribaltiamo tutte le regole, o meglio, la regola del lievito, che abbiamo adottato per la Napoli che ormai sappiamo fare tutti alla grandissima e ci dedichiamo invece alla sorella povera della Napoli. La Romana bassa. Perché serve il lievito madre o licoli? Perché tra i tanti pregi e difetti, il ldb secca troppo gli impasti. Nel caso della Napoli ci aiuta molto ma nella Romana invece siamo a caccia di fragranza si, croccantezza pure ma non deve essere come quella delle pizzerie, non ci dobbiamo affrettare a finirla altrimenti l’ultimo spicchio, se freddo, diventa immangiabile, secco e duro. La ricetta è molto semplice e molto simile alla Napoli che tutti conoscete. In questo evento vorrei aggiungere un’altra valore aggiunto, chi ne ha voglia può farla semintegrale, altrimenti usate tutta farina di forza. C’è anche un’altra sorpresa. La Romana è la romana, non è una simil Napoli. La romana non ha cornicione, non ci dobbiamo preoccupare degli alveoli, la maturazione ci deve essere, l’impasto deve essere ben lievitato ma non fa sfoggio si se come la Napoli. Quello che ci interessa è la croccantezza e la leggerezza, il crasc crasc e non lo Stuck sotto ai denti. Ma veniamo alla ricetta.
La prima cosa da fare è prelevare 200g di licoli dal frigo, aggiungere 100g di una buona farina zero impastare e ottenere una sorta di pasta madre solida. Fatela stare circa 3 ore a ta e quando sarà ben raddoppiata è pronta da usare. Ovviamente chi avesse una solida deve rinfrescarla per bene e usarne 300g .
Ora servono 400g di integrale 400g di farina w260/300 600g di acqua 10g di zucchero 20g di sale Semola per spolverare e spianare i dischi
Sciogliere la madre nell’acqua fredda, zucchero, e incorporare le farine precedentemente mescolate se fate la semintegrale, altrimenti tutta farina di forza. In ultimo il sale. Impastate a mano come per la Napoli, fate qualche piega in ciotola e poi versatelo sul tavolo e fate 4 giri di pieghe a tre ogni 20′. Alla fine sarà teso, ben compattato e incordato. Mettetelo in un contenitore capiente, sigillate e passate in frigo per h12/18 Il resto identico alla Napoli ma i panielli dovranno essere massimo 200g e al momento di stendere dovrete usare il mattarello, ricavatene dischi sottili e uniformi. Per lo spolvero usate semola. Quando condite cercate di arrivare ai bordi con il pomodoro ma la mozzarella non l’avvicinate troppo altrimenti fuoriesce. Qui non abbiamo il cornicione che fa da diga. Cuocete a fuoco alto su refrattaria e se serve fatela dorare un minuto sotto al grill.

Pizza Barbara


Un impasto leggerissimo, da fare in teglia o alla pala. Ottimo per la classica pizza bianca romana. Per la pizza ci vuole il grano tenero. La semola lasciamola per le focaccine. Poco lievito, molte ore di maturazione e il tocco leggero della vostra mano.
Ingredienti per 4 teglie da 40×25
1250g di farina 0
250g di farina di forza w300
1050g di acqua
150g di licoli oppure  ( in questo caso sottraete 75g dall’acqua totale)
100g di pasta madre rinfrescata oppure
5g di ldbs oppure 15g fresco
50g di evo
20g di sale
15826841_10209632860632042_8407958947707400962_n
prepara un prefermento con 250g di farina di forza e 250g di farina 0, 350g di acqua dove avrei fatto sciogliere il lievito. Fanne una pagnottina e mettila a lievitare per 3/4 ore lontano dagli spifferi.
metti in vasca il prefermento, il kg di farina 0 e l’80% dell’acqua rimasta, inizia ad impastare a velocità bassa, quando vedi che inizia a prendere corpo inserisci il resto dell’acqua poca alla volta, l’olio evo e in fine il sale; fai incordare.
Lascia l’impasto in vasca per 30 minuti e poi fai fare 2 giri ogni 15’ per 3 volte. A questo punto mettilo sul tavolo fai una piega a tre e mettilo in un contenitore. In inverno va bene tutta la notte in balcone, altrimenti in frigo Per almeno 10 ore. La temperatura deve essere tra i 5 e i 2 gradi.
Acclimatare, dividere in 4 la massa, formare senza sgonfiare troppo le pagnotte e farle lievitare a ta altre 3 ore
stendere e cuocere a massima temperatura, se avete il ventilato usatelo, mima di molto la funzionalita pizza dei forni che ne sono provvisti e posizionate la teglia al piano più basso.
Ps : Per la pizza bianca , prima di infornare , spennellare con evo e bucherellate con una forchetta per evire brutte montagne.