Focaccia Barese con lievito madre


Una volta , anzi durante l’ennesima visione del film Il Padrino, mi rimase in testa una risposta che Sonny (James Caan) disse al fratello Michael (Al Pacino).

Michael  lo stava mettendo al corrente che uno dei suoi scagnozzi era malato.

Sonny rispose: ” Non mi importa, se solo respira, portalo qui!”  Continua a leggere “Focaccia Barese con lievito madre”

Semola in purezza


Ci vuole un preambolo per la rimacinata, è una farina leggera, è una farina che se non la fate sfibrare troppo con lunghissime lievitazioni riesce bene. Una farina adatta a lievitazioni in giornata che non significa in 3 ore ma in 8/12. Secondo la mia esperienza, meno sbalzi termici sente e meglio è.  Niente frigo ne tanto meno celle di lievitazioe e altre diavolerie simili. Lasciatela lavorare nature… Continua a leggere “Semola in purezza”

Ciambella tutta semola con pasta madre


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Questa ciambella 🍩 di pane è fatta con una semola rimacinata in purezza, facile e buonissima.

Ingredienti:

600g di semola rimacinata

450g di acqua (410 se usate licoli)

100g di pasta madre rinfrescata, oppure 80g di licoli, oppure 4g di ldbs oppure 12g di quello fresco.

2 cucchiaini di zucchero

3 cucchiaini di sale

Con 300 g di semola, la metà dell’acqua e il lievito preparate un prefermento, amalgamate bene e sigillate. Contemporaneamente mettete in autolisi la rimanente farina con la rimanente acqua. Tutto a ta.

Aspettatate che il prefermento raddoppi, a questo punto versate il contenuto delle due ciotole in vasca, aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare a velocità bassa per 5′ poi aumentate leggermente e inserite il sale. Portare ad incordatura.

Trasferite l’impasto sul tavolo e date un paio di pieghe a tre, mettetelo in un contenitore sigillato e aspettate il raddoppio a ta.

Quando sarà raddoppiato ( attenti con la semola , va fuori lievitazione con facilità ed è meglio informare 10′ prima che dopo)  o comunque quando vedete che sta per arrivare accendete il forno a temperatura massima con il pentolino dell’acqua.

ora dovete procedere in questo modo video formatura

una volta formata infornate immediatamente con vapore a temperatura massima per 20′ poi togliete il pentolino, abbassate a 200 per altri 25′ , poi mettete il pane sulla griglia del forno in modo che calore e aria lo asciughino bene e fate andare 10′ ventilato oppure a spiffero.

Sfincione siciliano


 

Lo sfincione è una specialità palermitana. Lo sfincione è tanto, saporito, morbido. Una vera delizia. La base è quella di una focaccia ma la particolarità sta nel condimento, quindi se non vi piace la cipolla non fatelo, non si può omettere perché il tutto si tiene su equilibri di sapori e accostamenti imprescindibili. Una preparazione lunga ma non difficile e vi assicuro che vi ripagherà del tempo e la pazienza.
Impasto:
1000 g di semola rimacinata
680 g di acqua
3G di ldbs, oppure 9g fresco, oppure 120g di licoli, oppure 100g di madre rinfrescata
50g di evo
20g di sale
condimento:
sugo di pomodoro e basilico
5 cipolle bianche o dorate
300g di caciocavallo o scamorza bianca
10/15 acciughe sott’olio
50g di pane grattugiato
sciogliete il lievito in poca acqua sottratta dal totale. Mettete in vasca la farina setacciata e il lievito sciolto ( la madre sarebbe bene scioglierla e montarla con il minipimer) iniziate ad impastare a bassa velocità e aggiungete la rimanente acqua poca alla volta, senza mai perdere corda, aggiungetene altri quando la precedente è stata assorbita, aggiungete il sale portate ad incordatura. Ora, un cucchiaio alla volta fate incorporare l’olio. Assicuratevi che l’incordatura sia avvenuta completamente e spegnete. Lasciate in vasca 20/30’ e fate riposare l’impasto. versatelo sul piano e date qualche piega a tre. ponetelo in un recipiente ben sigillato e, in inverno tutta la notte in balcone, d’estate in frigo a 6 gradi Per 10 ore.
1) Mentre l’impasto riposa affettate le cipolle , fatele stufare dolcemente con un goccio di olio e un pizzico di sale in una padella e mettete da parte.
2) Preparate un sugo pomodoro e basilico.
3) affettate il caciocavallo o la scamorza bianca
4) tostate leggermente il pane grattugiato in un padellino antiaderente con un goccio di evo
5) scolate le acciughe dall’olio di conservazione
fate acclimatare e poi versate direttamente in teglia a bordi alti 40×40 e delicatamente, senza sgonfiare troppo pareggiatelo e stendetelo. Se appiccica aiutatevi ungendovi le dita con olio evo. Una volta steso iniziate a coprire con il sugo, tutta la superficie, non dovete lasciare bordi, poi il formaggio affettato, le acciughe e tutte le cipolle ben distribuite, in fine il pane grattugiato.
coprite e aspettate che lieviti e l’impasto arrivi a filo della teglia, a questo punto infornate a 180 gradi per circa 50/60 minuti.

pane Farro e grani neri di Sicilia


I grani antichi, sopratutto i grani duri sono la croce e la delizia di tutti i panettieri in erba e esperti. Non si possono usare in purezza se non con grandi quantità, sempre nocive, di lievito quindi bisogna tagliare con farine più leggere e con una discreta quantità di glutine. Se usiamo il frumento tipo 0 per alleggerire rischiamo di vanificare in parte le qualità del nostro pane, anche se la 0 non ha mai ucciso nessuno, però in questo caso mettiamo di essere integralisti, talebani della panificazione. Ebbene per alleggerire i nostri grani usiamo un banale farro bianco. il farro si comporta in termini di resa, di tempi e di leggerezza come un frumento tipo 0. Per questo pane così ho fatto. Per assicurarmi una sofficita della mollica e una perfetta maturazione ho combinato le lievitazioni scegliendo di farne una mista in due riprese. Ho usato una alta idro e fatto maturare bene in due step le farine. Il risultato è una nuvola, termine abusato ma mai così azzeccato.
ingredienti :
500g di farro bianco bio ✅ ( ho usato il Molino Cosma in tutti i supermercati IN’S)
500g di Pane nero di Sicilia ( Timilia, Russello, Nero Madonita, Perciasacchi, Bianolilla). Molino Riggi.
800g di acqua
1 g di lievito di birra secco oppure 3 g fresco
100g di licoli
20g di sale
poca semola per spolverare
procedimento:
in vasca il mix di pane nero, 350 g di acqua e impastare alla minima velocità per 10 minuti, o fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita E diventa una bella palla liscia. Mettete l’autolisi in una ciotola coperta. Poi mettere in vasca il farro, sciogliere il ldb in 350g di acqua e versarlo sulla farina, impastare fino ad incordatura perfetta. Versarlo in una ciotola e aspettare il raddoppio a
quando il farro sarà raddoppiato mettete i due impasti in vasca insieme al licoli, avviate a bassa velocità e fateli amalgamare bene, portate ad incordatura , a questo punto versate i rimanenti 100g di acqua a filo e poca alla volta, cercate di non perdere mai la corda e se capite che è troppa fermatevi, non l’aggiungete tutta, ora il sale. Aumentate la velocità e portate ad incordatura perfetta.
Fate riposare l’impasto per 20’ in vasca e poi procedete con qualche ventilazione ogni 15’ almeno per 2 volte.
Versate sul piano, fate una piega e tre e riponete a lievitare in un contenitore alto e stretto. Controllerete meglio il raddoppio. Fate partire la punta per un ora e poi passate in frigo per l’intera notte.
acclimatare, dividere in due l’impasto e formare le pagnottine cercando di non schiacciare troppo e perdere la lievitazione ottenuta. mettetele nei cestini con semola e la chiusura in alto. Far fare l’appretto fino al nuovo raddoppio e infornare al massimo del calore con vapore per 20’ , poi 30’ a secco abbassando a 200 e 10 ventilato a 180.
Tocco leggero durante le fasi di staglio e formatura e tutto andrà bene.