Carciofi alla romana


I carciofi alla romana.
La ricetta è semplice e anche la cottura. Il solo accorgimento fondamentale, oltre alla qualità e la freschezza del carciofo ( dopo 24 ore dalla raccolta già induriscono), in fondo è un fiore, se lo lasciate troppo tempo fuori dall’ acqua si appassisce.
Dicevo, per il carciofo la pulitura contribuisce al 95% della perfetta riuscita: teneri e chiari. A seguire il giusto sale, ne vogliono pochissimo, diventano subito salati.
Vi è mai capitato di vedere carciofi puliti in punta di netto, verde palude scuro e con le foglie che non si riesce a masticare? Ebbene, quella è l’aberrazione del carciofo, Aldo Fabrizi avrebbe messo una taglia sulla testa per chi avesse compiuto un tale scempio. 🙂
Voglio fare un video su questa tecnica che ho imparato dalle specialiste della cucina ebraica perché non lo dimentichiamo, il carciofo è sì alla romana, ma alla romana ebraica. Poi ci sono quelli chiamati alla giudia e ve li farò vedere in seguito, per quella ricetta ci vogliono i cimaroli primaverili, è ancora presto.

Come prima cosa preparate un battuto a coltello di prezzemolo, mentuccia e uno spicchio di aglio, mi raccomando non menta romana, nel dubbio solo prezzemolo, la mentuccia non ha niente a che fare con la menta romana, togliete l’anima dell’aglio come vedete in foto, è lei che ci si mette sullo stomaco. Se non avete un coltello adatto usate il minipimer ma non fate una crema, lasciate che si veda qualche pezzetto di aromi, anche se minuscoli. Al battuto aggiungete 1 pizzico di sale, pepe appena macinato e 2 cucchiai di EVO, mescolate bene e lasciate da parte.

Togliete le foglie verdi e dure del carciofo fino a quando non vedete che per metà, la base non diventa chiara, a questo punto molti tagliano di netto il resto. Non solo è uno spreco ma sono anche brutti e tozzi da vedere quindi ( vedi la foto a dx) iniziate a tagliare le foglie con un coltellino affilatissimo facendo ruotare il carciofo. Pulite gambo e base e bagnateli con la sprumuta di limone.

Ora riempite il cuore con il battuto di odori , servitevi di un cucchiaino e mettete i carciofi a testa in giù in un tegame man mano che li avrete conditi. I carciofi devono stare stretti, usate un tegame leggermente più piccolo del necessario e posizionateli a forza.

Una volta sistemati mettete un pò di sale e pepe. Andateci piano con il sale, è già nel battuto. Un giro di Evo e un bicchiere di acqua.

Chiudete la pentola e mettete a cuocere su fiamma media, per tutta la cottura il coperchio deve restare chiuso, i gambi e il cuore di cuoceranno con il vapore. Di tanto in tanto potete aprire per controllare. Quando l’acqua si sarà tutta asciugata scoperchiate, fate andare ancora un paio di minuti e togliete da fuoco. Sono pronti.

Sono buoni freddi, ma io li preferisco tiepidi. Si accompagnano bene con le cotolette di abbacchio fritte, con l’abbacchio al forno o alla cacciatora, con il pollo al forno, alla romana.

Ma anche così, da soli, dentro ad una rosetta soffiata croccante appena sfornata sono la fine del mondo. 🙂

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Concia alla romana


La concia è un piatto fratello ai carciofi alla giudia. un piatto romano giudeo. Mia madre le chiamava le zucchine marinate ma il nome vero e originale è Concia alla romana. L’unico ristorante che ancora la serve è Giggetto a Piazza Giudia, al ghetto.
Te le serve alla fine, poche, poche come se fossero un dessert, una delicatessen…insomma, te le fanno sospirare.
E allora io me ne faccio 2 kg a casa

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Danubio salata con semini


Impasto:
125 gr di farina tipo Caputo rossa o Garofolo rossa (in mancanza manitoba)
125 gr di farina 0
250g di farina 1 ( ho usato la Spadoni) oppure Farro
90 gr uova intere
250 gr latte + 25 gr acqua
90 gr di licoli
60 gr di burro
15 gr di olio evo
10 gr di zucchero
6 gr sale
Ripieno:
A PIACERE verdure ripassate, caponata di melanzane oppure salsiccia e friarelli, stracchino e ciauscolo . Non mettete formaggi troppo scioglievoli tipo mozzarella e sempre pochi. Aggiungete spezie, sale, pepe a piacimento. La mia era solo di dimostrazione e per il ripieno potete sbizzarrirvi. Se lo volete ancora più goloso alle verdure, una volta fredde, aggiungete un uovo intero e qualche cucchiaio di parmigiano e fate amalgamare per bene.
Per la decorazione:
Potete usare semi di papavero, zucca, girasole, sesamo, lino
curcuma
pepe rosa
fiocchi di avena o di mais , anche qui liberate la fantasia.
NB: per sostituire il lievito liquido, basta fare un poolish con 90 grammi di farina, 90 grammi di acqua e 2 grammi di lievito di birra. Usare al raddoppio.
Preparazione
Iniziamo con l’impasto del danubio: mescoliamo le farine, le setacciamo nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito. Una volta preparati tutti gli altri ingredienti per l’impasto, usiamo il solito metodo partendo dal secco e aggiungendo pian piano i liquidi, cioè il latte e le uova leggermente sbattute con l’olio. L’acqua la lasciamo alla fine, potrebbe anche non servire. Raggiunta l’incordatura aggiungiamo il burro, un po’ alla volta, l’acqua goccia a goccia solo se l’impasto risultasse ancora duro, lo zucchero e il sale.
A questo punto lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e mezza, facendo le pieghe dopo la prima mezz’ora e dopo un’ora. Ora l’impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fin quasi al raddoppio. Oppure, se preferite, potete scegliere la lievitazione a temperatura ambiente, ( io ho fatto così) impastato alle 17:00 e formato le palline al mattino successivo verso le 7:30.
Prima di riprendere l’impasto dobbiamo preparare il ripieno e farlo raffreddare completamente.
Facciamo soffriggere le verdure scelte con un po’ di aglio o scalogno se piace. Devono rimanere verdi e croccanti.
Mentre si raffreddano possiamo prendere l’impasto dal frigo.
dobbiamo stagliare l’impasto in pezzi da 60-80 grammi, ovviamente tutti uguali. Formiamo quindi le palline con la classica pirlatura, poi le schiacciamo leggermente e formiamo dei dischi sui quali appoggiamo un po’ di ripieno.
La chiusura deve essere fatta con attenzione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Ora prepariamo la “tavolozza dei colori” per dipingere le palline! Per far aderire bene i semi all’impasto, bisogna inumidire leggermente la superficie di ogni pallina e poi passarla nei semi. Alla fine disponiamo le palline nella teglia, anche quelle usa e getta vanno benissimo avendo cura di accostare i vari colori alternandoli.
Una volta terminato questo lavoro, attendere la seconda lievitazione, fin quasi al raddoppio. Preriscaldare il forno a 190°, cottura a 180° per circa 35 minuti.